Saucen binden
Was nützen die besten Gewürze, wenn die Sauce wässrig ist? Hier lernst du, wie du auf verschiedene Weise Saucen binden kannst – egal ob mit Butter, Stärke oder püriertem Gemüse.
Sauce binden mit der perfekten Mehlschwitze
- Für den Klassiker unter den Saucenbindern Fett in einem kleinen Topf oder Pfanne zerlassen.
- Mehl nach und nach zugegeben und unter das Fett rühren. Ideal ist das Verhältnis von drei Teilen Mehl zu zwei Teilen Fett. Je nach gewünschter Färbung – hell oder dunkel – 2 bis 5 Minuten unter Rühren anschwitzen.
- Danach mit kalter Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein) langsam unter Rühren aufgießen und die Sauce mit einem Schneebesen glatt rühren. Pro EL Mehl benötigst du ca. 250 ml kalte Flüssigkeit zum Aufgießen. Die Sauce soll nun nicht mehr kochen, sondern muss lediglich ein paar Minuten quellen.
Weitere Methoden zum Sauce binden
Willst du deine Sauce lieber mit Schlagsahne, Crème fraiche oder gar mit Gemüsepüree binden? Kein Problem – wir erklären dir kurz und knapp, wie’s geht!
Sauce verfeinern und andicken: Legieren
- 1 frisches Eigelb mit 1 bis 2 EL kalter Flüssigkeit (z. B. Milch oder Sahne) verquirlen.
- Mit 1 bis 2 EL heißer Sauce mischen und mit einem Schneebesen in die übrige Sauce einrühren. Die Sauce darf nicht mehr kochen, da das Ei sonst ausflockt. Legieren eignet sich gut für helle und pikante Saucen zu Huhn, Fisch oder Gemüse.
